Techniquement, la ricotta n’est pas un fromage. C’est un sous-produit. Quand on fabrique de la mozzarella ou du pecorino, il reste du petit-lait, ce liquide clair qu’on jette d’habitude. La ricotta naît là-dedans.
Le mot le dit, d’ailleurs. Ricotta veut dire « recuite » en italien. On reprend ce petit-lait, on le chauffe de nouveau, souvent autour de 85 à 90 degrés, et les protéines qui y flottaient encore finissent par coaguler et remonter en flocons. On les récupère à l’écumoire, on laisse égoutter, et voilà. Rien d’autre. Pas de présure, pas d’affinage, pas de croûte.
Du coup, c’est un des rares produits laitiers qui valorise un déchet de fromagerie. Vous mangez ce que la plupart des ateliers laissaient filer dans les canalisations il y a encore quelques décennies.
Côté assiette, ça tombe plutôt bien. Comptez autour de 150 à 160 calories pour 100 grammes, avec à peu près 8 grammes de protéines et 11 à 13 grammes de matière grasse. C’est moins gras que la plupart des fromages à pâte dure, et surtout bien moins salé, puisqu’on ne la saumure pas. Le petit-lait garde aussi une bonne part du calcium et du phosphore du lait de départ, ces minéraux qui entretiennent les os.
Pour tenter la ricotta maison, il vous faut juste un linge fin pour filtrer le caillé.
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Autre bon point, elle est naturellement pauvre en lactose comparée à beaucoup de fromages frais, même si les personnes très sensibles feront leur propre test, prudemment.
Le truc qu’on oublie souvent, c’est qu’elle ne se limite pas au salé. On la connaît dans les lasagnes, les cannellonis ou sur une tartine avec un filet d’huile d’olive, mais elle fait des merveilles côté sucré. Un peu de miel, quelques fruits rouges, une pincée de cannelle, et vous tenez un dessert honnête en trente secondes. Les Italiens la fourrent dans les cannoli depuis toujours, ce n’est pas pour rien.
Vous pouvez même la faire chez vous. Du lait entier porté à frémissement, un trait de jus de citron ou de vinaigre blanc, ça caille, on filtre dans un linge, et dix minutes plus tard c’est prêt. Ce n’est pas tout à fait la vraie recette au petit-lait, mais le résultat est bluffant.
Bref, un fromage qui n’en est pas un, léger, doux, et qui recycle ce que les autres jetaient. Difficile de faire plus malin.
Crédit photo : Illustration générée par IA
