Il y a un petit détail que presque personne ne connaît sur la moutarde : son piquant vient d’une réaction chimique, et cette réaction déteste l’eau chaude. Broyez des graines, ajoutez de l’eau froide, patientez quelques minutes, et ça monte au nez comme il faut. Faites la même chose à l’eau bouillante, et vous obtenez une pâte fade, presque douce. Rien à voir.
Ce qui se passe est assez simple. Les graines renferment des composés soufrés, les glucosinolates, et une enzyme, la myrosinase, qui dort tant que la graine reste sèche. Dès qu’elle rencontre un liquide, l’enzyme se réveille et transforme ces composés en isothiocyanate d’allyle, la molécule qui vous pique les narines bien plus que la langue. Sauf que la chaleur détruit l’enzyme avant qu’elle ait fini son travail. D’où la moutarde molle quand on la prépare trop chaud.
C’est aussi pour ça que le piquant d’un pot ouvert s’émousse avec le temps : cet isothiocyanate est volatil, il file. Une moutarde qui vous arrache le nez le premier jour devient beaucoup plus sage au bout de quelques semaines au frigo.
Envie de retrouver ce fameux mordant à froid dans vos vinaigrettes ? Cette moutarde de Dijon de Beaune, broyée à la meule de pierre pour ne pas chauffer les graines, garde tout son caractère.
Moutarde de Dijon Edmond Fallot, pot en grès 250 g → voir sur Amazon
Lien affilié Amazon. En tant que Partenaire Amazon, je réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Côté fabrication, tout part des mêmes graines de la famille du chou : blanches et douces pour la moutarde américaine jaune, brunes ou noires et bien plus corsées pour la Dijon. On les broie, on ajoute de l’eau, du vinaigre et du sel, et le tour est joué. Le vinaigre, acide, calme d’ailleurs un peu la réaction, ce qui explique qu’une moutarde à l’ancienne, moins travaillée, garde souvent plus de mordant.
Sur le plan nutritionnel, ce n’est pas un aliment miracle, mais elle a de quoi plaire. On y trouve du sélénium, du magnésium, un peu d’oméga-3 végétal venu des graines, le tout pour très peu de calories : une cuillère à café ne pèse quasiment rien dans une assiette. Le seul vrai point de vigilance, c’est le sel, parfois généreux selon les marques. Si vous surveillez votre tension, jetez un œil à l’étiquette.
Rien de sorcier, donc. Mais la prochaine fois que vous montez une vinaigrette ou une mayonnaise, vous saurez pourquoi on ajoute la moutarde à froid. Et pourquoi ce vieux pot au fond du frigo ne vous fait plus du tout pleurer.
Crédit photo : Illustration générée par IA
