Le tamarin, c’est cette pulpe brune et collante qu’on trouve en pain compressé dans les épiceries asiatiques ou orientales. Elle vient d’une gousse, le fruit du tamarinier, un grand arbre tropical. Son goût, vous le connaissez sans forcément le savoir : c’est lui qui donne cette pointe acidulée à la sauce Worcestershire, au pad thaï ou à certains chutneys indiens.
Ce qui surprend, c’est le grand écart entre le goût et la composition. En bouche, le tamarin est franchement acide. Sur la balance, sa pulpe est pourtant composée d’environ 57 % de sucre. Le côté acidulé vient de l’acide tartrique, présent autour de 12 % de la pulpe, le même acide organique que dans le raisin. Résultat, un fruit qui pique mais qui reste très calorique. À doser, donc, si vous surveillez les sucres.
Côté nutriments, il tient son rang. Pour 100 grammes de pulpe, on parle d’à peu près 630 mg de potassium, 90 mg de magnésium, un peu de calcium et près de 3 mg de fer. Le magnésium participe au fonctionnement normal des muscles, y compris le cœur, et le tamarin en apporte une dose honnête pour un fruit.
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Le point qui mérite l’attention, c’est le transit. La pulpe contient environ 5 % de fibres, et ces fibres, associées aux acides organiques, stimulent doucement l’intestin. Autrement dit, une bonne cuillerée de pâte de tamarin fait un peu bouger les choses. Consommé raisonnablement, dans un plat ou une boisson, c’est un plus. Avalé en gros volume ou en cure, ça peut virer au laxatif. Si vous avez déjà l’intestin sensible ou un traitement en cours, allez-y progressivement, et au moindre doute demandez conseil à un professionnel de santé.
Pour l’utiliser, le plus simple reste la pâte ou le concentré. Vous délayez une cuillère dans un peu d’eau chaude, vous filtrez les fibres et les pépins, et vous obtenez un jus acidulé qui relève une sauce, une marinade ou une vinaigrette. Quelques gouttes suffisent à réveiller un plat un peu fade, sans passer par le citron.
Bref, le tamarin est un exhausteur de goût naturel avec un vrai apport en minéraux. Ne le confondez juste pas avec une friandise : quelques cuillères, pas le pain entier.
Crédit photo : Illustration générée par IA
